O Procedimento Operacional Padrão (POP), também conhecido como Procedimento Operacional Padronizado, foi citado pela primeira vez na RDC nº 275 de 2002 da ANVISA na qual, aprovava o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.

Segundo a mesma legislação, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são
procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. No entanto, esse Procedimento Operacional Padrão pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução. Esta legislação orientava que os fabricantes de alimentos tivessem implantados os seguintes POPS:

a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.

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RDC 216/2004 ANVISA – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Contudo, a RDC 216/2004 ANVISA, a qual Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, diminuiu o número de Procedimentos Operacionais Padronizados POPS para apenas 4, sendo eles:

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

• Os POPs (Procedimento Operacional Padronizados) referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Além disso, todos esses dados podem ser adquiridos a partir da ficha técnica do produto de limpeza que a empresa adquiriu. Assim, essas fichas técnicas devem ser guardadas em local específico. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

• Conforme a RDC 216/2004 da ANVISA, os POPs (Procedimento Operacional Padrão) relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. As empresas de dedetização oferecem, após a realização do seu serviço, a ficha técnicas de todos os produtos químicos utilizados. Dessa forma, esta documentação deve ser guardada assim como o certificado de dedetização que também é dado pela empresa que tem validade de 3 meses a contar da data de dedetização.

c) Higienização do reservatório;

• O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação, quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. Vale ressaltar que este POP deve também documentar a potabilidade da água utilizada pelo estabelecimento (o gelo também está inserido nesse conjunto).

d) Higiene e saúde dos manipuladores;

• Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. Dessa forma, o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Procedimento Operacional Padrão POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)

Assim como o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, o Procedimento Operacional Padrão ou POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) devem estar acessíveis à autoridade sanitária, quando requisitados.

Dessa forma, os POPs devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.

Assim, o responsável pelo estabelecimento deve aprovar, datar e assinar os POPs (Procedimento Operacional Padrão) – não obrigatoriamente o Responsável Técnico (RT) da empresa. Além disso, é necessário manter os registros dos POPs por um período mínimo de 30 (trinta) dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos. Assim como o Manual de Boas Práticas, escrevemos os POPs de acordo com a realidade do estabelecimento.

Portanto, não se deve aceitar um Procedimento Operacional Padrão (POP) pronto, visto que cada POP deve ser fidedigno aquele estabelecimento que comercializa alimentos. Dependendo da atividade de cada local, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) podem ser mais complexos, contendo mais planilhas, check-lists e instruções.

Assim, o Vigilante Sanitário pode verificar que determinado Procedimento Operacional Padrão (POP) não está condizente com o estabelecimento comercial a partir de uma breve leitura ou até mesmo a partir da averiguação de que algumas planilhas, check-listss ou Instruções de Trabalho (ITs) não são coerentes com a atividade da empresa. Caso o Fiscal Sanitário detecte isso, ele pode penalizar o Serviço de Alimentação (Empresa Alimentícia) com as sanções estabelecidas em lei.

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Fonte:

RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html

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