O que são as Fichas Técnicas de Preparo?

A Ficha Técnica de Preparo é uma ferramenta extremamente importante para qualquer restaurante, seja de pequeno ou grande porte.

Na Ficha Técnica de preparo, estão contidos todos os ingredientes que compõe o prato vendido, além das gramaturas, preços dos produtos e o custo final da preparação. Isso significa que com essa ferramenta, pode-se padronizar os pratos vendidos, além de saber quanto estas preparações irão
custar ao restaurante, para assim, formular um preço de venda que trará o lucro desejado. E assim, seu restaurante ser bastante lucrativo!

Por muitas vezes fui chamada para fazer as Fichas Técnicas de pratos de restaurantes comerciais e só depois da finalização do meu serviço que o proprietário descobriu que alguns de seus pratos não geravam lucro algum!!! Outros geravam lucros irrisórios e outros, pasmem, geravam custos para serem
preparados. Isso significava, que neste último exemplo, o dono pagava para as pessoas comerem em seu estabelecimento.

Como assim? Deixe-me dar um exemplo: em um sushibar, eu apresentei ao proprietário a Ficha Técnica de seu cardápio e nele continha um temaki que custava R$ 22,00 para ser elaborado e o proprietário vendia este temaki a R$16,00!!! Veja que situação absurda! O custo de matéria prima para a fabricação do temaki era R$ 6,00 mais caro que o preço de venda do temaki, dando para este estabelecimento, cada vez que este Temaki é demandado pelo cliente, um prejuízo grande de R$6,00. O que justifica a falta de lucro no final do mês neste estabelecimento!

Observei também que os empresários que não conheciam seus custos eram aqueles que relatavam que não estavam faturando o valor desejado para se manter no mercado. O mais impressionante era o  gasto elevado destes restaurantes com compra de insumos ( matérias primas), no qual girava acima de 45% do faturamento total no final do mês‼️ E entendam, como a Ficha Técnica dos pratos esta errada, inadequada, você terá que comprar muita matéria prima para formular seus pratos.

Descontrole da compra de insumos, falta de padronização dos pratos, desconhecimento dos custos, formulação de preço de venda sem embasamento concreto, são caminhos para a falência de um restaurante! 

Se você é empresário do setor de Restaurantes e Serviços de Alimentação e está precisando organizar a Gestão de Compras e Custos do seu estabelecimento, as Fichas Técnicas são ótimas ferramentas para ajudá-lo. Entre em contato para agendarmos uma Visita Técnica, e elaborarmos as Fichas Técnicas das Preparações do cardápio do seu restaurante.

Se você é Nutricionista, estudante de Nutrição, ou profissional da área de alimentos e tem dúvidas e dificuldade em elaborar as Ficha Técnica de Preparo, e quer aprender de vez esta ferramenta de gestão de restaurantes? Temos Cursos destinados a tirar todas suas dúvidas sobre Fichas Técnicas de Preparo! Clique no link abaixo, para saber mais informações sobre o Curso Entendendo a Ficha Técnica de Preparo na Prática.

https://cursos.irenepessoa.com.br/entendendo-a-ficha-tecnica-de-preparo-na-pratica

Qualquer dúvida, entre em contato comigo no meu Instagram @irenecpessoa_nutri

Irene Pessoa – Nutricionista – CRN 5709