A RDC 216/2004 explica que manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Dentro deste universo estão os entregadores, os almoxarifes ou pessoas que recebem alimentos, os chefes e seus auxiliares e até aqueles que não preparam alimentos, mas entram constantemente nas áreas de manipulação, como gerentes e nutricionistas. Até mesmo os garçons, que entregam o alimento já pronto aos clientes devem ter noções de Boas Práticas.

Uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar é o despreparo dos manipuladores de alimentos, relacionando-os diretamente com a contaminação dos alimentos, decorrente de doenças, de maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas na operacionalização do sistema produtivo de refeições (CAVALLI; SALAY, 2007). Dentre as mais variadas bactérias que podem ser encontradas em alimentos devido a manipulação inadequada, destacam-se: coliformes totais, Salmonella, E, Coli, Staphylococcus aureus, todos frequentemente localizados na fossas nasais, pele e trato gastrointestinal dos manipuladores de alimentos (GERMANO; GERMANO, 2008).

Para que o manipulador de alimentos não venham e ser uma fonte de contaminação dos alimentos que estão sendo preparador ou que já estejam prontos RDC 216/2004 orienta a capacitação dos manipuladores de alimentos. Segundo esta Resolução “Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação”. A mesma Resolução não determina o prazo para cada manipulador ser capacitado, mas afirma que deve ser periódico e cita alguns assuntos a serem abordados nesta capacitação. Também afirma que deve haver documento probatório desta ação, como por exemplo, uma lista de frequência.

Mais a frente, a mesma Resolução complementa que: “ Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar……..o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários”. E finaliza orientando que “ O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.”

Desta forma, a frequência de capacitação dos manipuladores deve estar determinado no POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores do estabelecimento, bem como o conteúdo programático abordados e a carga horária. O registro do acontecimento desta atividade deve estar armazenado e mostrado a autoridade sanitária quando requerido. E existe um conteúdo mínimo que deve ser abordado na capacitação: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.” Isso não significa que em toda a capacitação devem ser abordados estes assuntos, mas que pelo menos esses assuntos acima devem ser abordados, ao menos uma vez, com toda a equipe de manipuladores de alimentos e comprovada. Lembre-se que esta capacitação deve ser ministrada por profissional capacitado, sendo ele responsável por assinar o documento probatório da capacitação realizada.

REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2004.

CAVALLI, Suzi Barletto et al. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Revista de Nutrição, Campinas, v. 20, n. 6, p. 657-667, dez. 2007.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed., rev. e ampl. Barueri: Manole, 2008. 986p.